“Mi sento come a vent’anni, con la voglia di esplorare tutto,” svela entusiasta Enrico Croatti. Ed è proprio questa tensione continua verso il nuovo ad alimentare un’energia rara, capace di attraversare la cucina e arrivare dritta alla sua brigata: quella del
Moebius Milano e del ristorante stellato 2026 Moebius Sperimentale (classificatosi al 7° posto nella classifica mondiale The World’s 50 Best Bars) al piano superiore di un ex magazzino tessile, che offre 12 coperti di cui 6 alla ‘Barra’, un lungo tavolo conviviale fronte cucina per un’esperienza immersiva. E nel 2025, arriva il Lubna, “per raccontare la mia radice e oltre, attraverso il fuoco e solo su griglia.”
Dietro l’entusiasmo però non c’è leggerezza, ma una consapevolezza costruita negli anni. La cucina, per lui, non è mai stata soltanto un lavoro. Già a diciassette anni, quando frequentava l’alberghiero di Rimini, era qualcosa di più profondo: “Indossare la giacca da cuoco, scegliere i coltelli, investire nei libri, viaggiare per imparare, tutto faceva parte di un percorso culturale prima ancora che professionale. Non era più ‘voglio fare lo chef’, era una direzione precisa. Una vocazione.”
Che si è manifestata presto senza mai abbandonarlo, nemmeno nei momenti più complessi. Il carattere ha fatto il resto. Determinazione, ambizione, precisione: qualità che lui stesso riconosce come innate, ancora prima del ruolo. “Prima di essere cuochi, siamo persone,” ripete spesso alla brigata. È un principio che negli anni è diventato una vera filosofia: “non è il ruolo a definire l’individuo, ma il contrario.”
Un equilibrio sottile che ha imparato a gestire anche attraverso un percorso personale di crescita. “Se fino a 15 anni fa ero più duro, più legato a una scuola tradizionale fatta di rigore e distanza, col tempo ho capito che per trasmettere davvero questo mestiere serve un linguaggio diverso, più umano, più empatico.”
Tra le tappe fondamentali della sua formazione, l’incontro con il maestro Gino Angelini (sotto, nella foto) rappresenta uno spartiacque. Tutto nasce “da una mail inviata quasi per istinto, di notte, senza aspettative.” La risposta arriva il giorno dopo e apre la strada a un viaggio che cambierà tutto. Los Angeles, il primo incontro, quella stretta di mano che lui stesso definisce ‘magnetica’. Un’accoglienza calorosa, quasi familiare, seguita però da una prova immediata, senza sconti.
“Non mi ha risparmiato niente.” Eppure, proprio in quella durezza si nascondeva un insegnamento prezioso. Lì, tra quei fornelli, Enrico scopre cosa significhi davvero cucinare ad alto livello: numeri importanti, ritmi serrati, precisione assoluta. Ma soprattutto scopre che cucinare è un gesto d’amore. Non una formula retorica, ma qualcosa di concreto. L’esperienza americana dura molto più del previsto. Dovevano essere tre mesi, diventano anni: accetta di restare senza chiedere stipendio o condizioni. “Per me contava esserci.” E proprio questa attitudine, lontana da qualsiasi calcolo, rafforza il rapporto con il maestro – “per me un secondo padre” – e lo proietta in una dimensione nuova, fatta anche di responsabilità e gestione.
Perché l’altra grande eredità di quell’esperienza è manageriale. L’America gli insegna che “un ristorante è un sistema complesso: conti, organizzazione, persone. Non puoi vivere solo di sogno e poesia.” Un insegnamento decisivo, che gli permette, una volta rientrato in Italia, di affrontare progetti ambiziosi con una visione completa e strutturata.
Il percorso prosegue tra Italia ed estero, fino a ottenere importanti riconoscimenti, tra cui la prima stella Michelin nel 2013 come executive chef del Dolomieu a Madonna di Campiglio, qui dal 2008. Ma più dei premi, a definirlo è la coerenza. Quando lavora fuori dall’Italia, sceglie di portare una cucina autentica, senza compromessi. “Non siamo solo pasta e pizza.” È una presa di posizione chiara, che si riflette anche nella sua idea di cucina contemporanea: niente etichette, niente forzature. Non ama il termine ‘rivisitazione’, perché presuppone una distanza che non sente.
“Se faccio una pasta e fagioli, devo fare la migliore possibile.” Nel 2019 lo chef ottiene la stella Michelin a Orobianco, ristorante di Calp (Alicante) sulla Costa Blanca, aperto nel 2015, diventando il primo chef italiano in Spagna a ricevere il riconoscimento per un ristorante al 100% italiano, entrando nella storia della ristorazione. Oggi la sua cucina è in continua evoluzione, ma sempre ancorata a un principio fondamentale: la condivisione. Il rapporto con la brigata è centrale. “Non sono esecutori, sono 35 protagonisti.” È un cambiamento maturato nel tempo, anche grazie a un lavoro interiore importante. L’esigenza resta altissima, anzi si amplifica, ma si accompagna a una nuova capacità di ascolto. “Coinvolgere i ragazzi significa renderli parte di un processo, permettere loro di crescere e di esprimersi. Solo così un piatto può raggiungere la sua massima espressione.”
Le radici restano il suo punto fermo. Rimini è molto più di un luogo: è identità, memoria, cultura. “I profumi della cucina di casa, le mani di mia madre Franca, la semplicità della tradizione contadina sono ancora oggi riferimenti concreti. Quel ragazzo di Rimini sono ancora io.” È da lì che nasce la sua sensibilità, la capacità di riconoscere la qualità, di rispettare gli ingredienti. E poi c’è la dimensione privata, che raramente racconta ma che considera fondamentale.
La compagna Chiara, lontana dal mondo della ristorazione, una presenza che ha saputo sostenerlo e lasciargli libertà, accompagnandolo in un percorso intenso fatto anche di rinunce, e il figlio Santiago, che ha segnato una svolta profonda. “È il mio miglior menù,” dice con un sorriso. “La paternità ha cambiato il mio sguardo, amplificando energie e riportandomi a una creatività più istintiva.”
A completare il ritratto, emerge un ultimo elemento decisivo: la meticolosità. Dietro i riconoscimenti, dalle esperienze internazionali alle stelle Michelin, c’è un rigore assoluto nel lavoro quotidiano. Enrico lo rivendica con chiarezza: con la sua squadra si può scherzare, ma quando si lavora non esiste approssimazione. È una disciplina che negli anni ha imparato a modulare, meno esplosiva rispetto agli inizi ma altrettanto inflessibile nella sostanza. Una doppia anima, quasi, capace di unire leggerezza e severità, visione e controllo. È proprio questo equilibrio, insieme alla capacità di rimettersi sempre in discussione, che continua a spingere la sua cucina oltre, senza mai tradire sé stesso.
