La storia delle Fosse Brandinelli di Sogliano è nata così, per caso, ristrutturando casa. Ed è proseguita, passo dopo passo, fino a oggi. “L’infossatore è un mestiere lento, affascinante, un’arte da affinare nel tempo, con la consapevolezza che non si smette mai di imparare,” riepiloga Silvano Brandinelli, oggi titolare.
“Ho imparato tutto da mio babbo Marino, ma solo dopo ho deciso di abbandonare il mio lavoro in Comune, il ‘posto fisso’, per portare avanti l’attività di famiglia. È un’arte e una tradizione che ha più di 500 anni e risale ai Malatesta: ho deciso che volevo far parte di questa storia.”
Una storia, quella degli infossatori, che si tramanda di generazione in generazione. A celebrarla, quest’anno, un appuntamento speciale: la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop festeggia i 50 anni, e per l’occasione animerà le piazze e i vicoli del centro storico del borgo il 23, il 30 novembre e il 7 dicembre con degustazioni ed eventi.
“Ci sono voluti tre anni per finire di ristrutturare i locali di stagionatura,” continua Brandinelli, “poi mio babbo ha aperto l’azienda. È nato come un secondo lavoro perché prima dovevamo acquisire l’esperienza giusta, sono stati preziosissimi i racconti degli anziani del paese.
Poi abbiamo capito di dover puntare sulla qualità dei prodotti, creando nuovi formaggi con la nostra identità valorizzati dalla stagionatura anaerobica fatta in fossa, ma sempre rispettando la tradizione. Oggi siamo una piccola azienda familiare, infossiamo solo io e mio babbo. E lo facciamo in maniera ‘analitica’, studiata nel dettaglio.”
A Sogliano tutto inizia dal sottosuolo con un vero e proprio rito. Antichissimo. Nel corso del Medioevo, uno dei problemi principali gravitava attorno alla necessità di conservare i generi alimentari, come il grano e il formaggio. Così, si ricorreva all’infossamento: gli alimenti venivano ammassati in profonde buche scavate nel terreno, a forma tronco-conica, poi sigillate.
Una tecnica che, nei secoli, è rimasta quasi sempre la stessa. “Le fosse si lasciano respirare, l’ossigeno crea muffe che col tempo diventano porose e più facili da pulire. Poi, in gergo, le ‘raschiamo’, mettiamo un tavolato di legno alla base della cavità, le canne e la paglia,” racconta Brandinelli. “Quando si ‘sfossa’ si toglie la paglia e le assi che sono bagnate.
Il liquido che si forma durante la stagionatura del formaggio lo togliamo a mano. In ogni fossa mettiamo solo una tipologia di formaggio per averlo più delicato, al contrario dell’antica tradizione che voleva che ogni famiglia portasse i suoi formaggi. Spesso organizziamo degustazioni ed eventi per far conoscere i nostri prodotti, l’ultima a novembre per lanciare nuove referenze.”
Sempre durante il mese di novembre, precisamente il 25, cade il giorno nel quale ogni anno si ripete l’antico rito della sfossatura. Uno degli appuntamenti più attesi a Sogliano, quello delle ‘Fosse aperte’, durante il quale gli amanti del formaggio di fossa possono scoprire anche le Antiche Fosse di Sogliano, letteralmente, le più remote.
L’ultimo erede di 28 generazioni è Francesco Rossini. E come ribadisce lui stesso: “Io in mezzo ai formaggi ci sono cresciuto. Il nostro nome è rimasto quello di un tempo,” continua. “Le 12 fosse sono state scavate all’interno delle mura del castello dai Malatesta, nell’antica corte, oggi piazzetta.” Oggi Rossini vive nell’antica casa della famiglia Mengozzi, “diventata proprietaria dell’immobile nel Settecento, situata sopra le Fosse stesse. Abbiamo ancora l’atto notarile di quei tempi, quando il formaggio veniva chiamato ‘Oro di Sogliano’, oltre un secolo e mezzo fa.”
L’azienda Antiche Fosse è specializzata nel Formaggio di Fossa di Sogliano Dop. “Abbiamo sempre rispettato la tradizione e sempre cercato di rispettare il prodotto, tanto che lo produciamo ancora come si mangiava un tempo, con un gusto più pungente e piccante. Oggi funzionano di più i sapori più dolci, ovviamente facciamo anche quelli, sempre con formaggio locale.”
E poi Rossini continua a raccontare: “Basta fare una ricerca storia per trovare tanti aneddoti che riguardano le nostre fosse. Vedere che la produzione di questo prodotto non si è mai interrotta ci rende orgogliosi. Produciamo in estate, mettiamo giù il formaggio nel mese di agosto, ma a volte capita di fare qualche infossatura conto terzi in primavera.”
Chi, invece, di generazioni è alla seconda, è Fosse Venturi. “Abbiamo imparato l’arte come è stata tramandata da secoli a Sogliano, rispettando la storia e la tradizione dell’infossatura del formaggio di fossa,” racconta il titolare Mattia Venturi, “ma al tempo stesso abbiamo deciso di ricercare le materie prime tra quelle prodotte nelle aree più vocate d’Italia. È per questo che selezioniamo formaggi vaccini e caprini provenienti dalle zone alpine e ricerchiamo pecorini in Toscana, a Pienza e in Sardegna. Infossando poi nelle nostre fosse a Sogliano, seguendo l’antico metodo tradizionale. Il nostro obiettivo è proporre formaggi di altissima qualità, continuando a cercare latte sempre nuovo, genuino e innovativo.”
La famiglia Venturi abita sopra le fosse, dove Mattia è cresciuto. “Ho scelto di fare questo mestiere perché mi piace tantissimo ricercare i formaggi più gustosi, in lungo e in largo per l’Italia. Provare abbinamenti sempre nuovi che valorizzino la tradizione della nostra terra. Un’altra caratteristica di Fosse Venturi è che lasciamo i formaggi uno ad uno nei sacchetti di tela, dentro e fuori le fosse. Per noi, così, si garantisce una qualità maggiore. L’artigianalità e la storia che ci sono dietro questo lavoro, per me, sono impagabili.”
