Nella visione dei fratelli Bassini del fare impresa c’è qualcosa in più. Il gusto di sperimentare, di innovare nel proprio lavoro. Ma anche il gusto di fare un prodotto che possa contribuire alla salute delle persone e del territorio. È quello che fanno con il ‘Rustico madre’. Un pane per la grande distribuzione realizzato con farine biosimbiotiche e lievito madre che è anche oggetto di uno studio scientifico sul microbiota intestinale.
Tutto inizia nel 1963, a Tontola, una frazione di Predappio. Qui, Camillo Bassini (il padre di Raffaele e Alessandro) apre il suo primo forno insieme alla moglie Adriana. Un piccolo panificio di campagna, pochi aiutanti, lunghe notti di lavoro. Nel 1973, inaugurano il punto vendita che resterà nel centro storico di Predappio per quasi 50 anni. Negli anni Ottanta, dietro al bancone arriva anche Raffaele, seppure un po’ riluttante. “Studiavo Economia e Commercio e non pensavo di fare il fornaio,” ricorda.
“Mio padre non mi diede molta scelta. Allora mi dissi che se dovevo fare quel mestiere, lo avrei fatto a modo mio.” Nel 1995 entra in azienda anche il fratello Alessandro, dieci anni più giovane, dopo aver studiato pasticceria con maestri come Iginio Massari. Porta entusiasmo e nuove competenze sulle materie prime. Il panificio si ingrandisce e occupa circa 20 persone impegnate nella produzione di pane fresco e dolci.
È nei primi anni 2000 che si affaccia l’idea del surgelato che poi si realizzerà nell’azienda Fratelli Bassini 1963 (aperta a Forlì con altri soci e da cui Raffaele e Alessandro escono per fondare, nel 2019, Il Panificio di Camillo). “Non volevamo lavorare di notte, il sabato e la domenica,” dice Raffaele. “Con il surgelato potevamo produrre in orari diversi e avere un prodotto che viaggiava lontano senza perdere le sue caratteristiche. È stata una scelta azzeccata, che oggi ci permette di avere clienti in tutta Italia e anche all’estero.”
Nascono dai fratelli Bassini in questi anni anche le basi di un modello che oggi contraddistingue l’azienda. Lavorare farine italiane, poco raffinate, con lievito madre e senza additivi, emulsionanti o coadiuvanti chimici, rispettando i tempi di maturazione degli impasti con lunghe lievitazioni.
Una lavorazione insolita per pane, pizza e focacce surgelate destinate alla grande distribuzione, bar e ristoranti. “Non è affatto semplice far combaciare un processo industriale con una filosofia artigianale,” aggiunge Alessandro. “In genere l’industria lavora al contrario: prima le attrezzature, poi le ricette.”
Il prodotto simbolo de Il Panificio di Camillo è appunto il ‘Rustico Madre’. Un tipo di pane nato dalla collaborazione con il Distretto Biosimbiotico di Forlì-Cesena, il consorzio di agricoltori che producono grani senza l’uso di prodotti chimici grazie alle micorrize (una particolare simbiosi tra piante, funghi, lieviti e batteri).
Il pane ha attirato anche l’attenzione dell’Università di Bologna e dell’Unità di Gastroenterologia dell’ospedale di Forlì. Ed è oggetto di uno studio che ne misurerà i possibili effetti sul microbiota intestinale nei pazienti che lo aggiungeranno alla dieta.
“Crediamo che molta parte dello stare bene passi da quello che si mangia. Per questo, con lo spin-off ‘Camillo in fermento’, organizziamo iniziative ed eventi con medici e nutrizionisti. Per parlare di quanto cibo di qualità, rispetto del territorio e salute siano collegati,” chiude Raffaele.
Oggi l’azienda ha sede al Quattro. A Forlì (il negozio di Predappio è stato chiuso nel 2022), ha fatto registrare un fatturato da 13,5 milioni nel 2024, e punta ai 20 milioni nel 2026. Tra i soci sta per entrare lo storico collaboratore e direttore di stabilimento Dauti Zumer. In programma, entro due anni, c’è un nuovo capannone che raddoppierà gli spazi dai 3.500 attuali a circa 8.000 metri quadri. La filosofia dell’azienda si completa con l’attenzione alla qualità della vita dei dipendenti e la valorizzazione delle persone.
“Prossima tappa? Diventare il miglior panificio d’Europa. Un sogno ambizioso, certo. Ma se c’è una strada per farcela, è proprio questa.”
