QuintoQuarto: quando il gusto sta nei dettagli

di Cristina Mazzi, foto Gianmaria Zanotti
La piadina incontra lo stile anni Cinquanta a QuintoQuarto di Cesenatico
Le grandi vetrate illuminano la cucina a vista, il bancone impolverato di farina e il via vai di persone che ordinano la piadina e si siedono nei tavoli affacciati sul porto canale di Cesenatico. I passanti, dall’altra parte, si voltano attirati dai profumi che escono da quella grande finestra a lato della cucina. A invitarti a entrare da QuintoQuarto, il locale in piazza Ciceruacchio a Cesenatico, sono le mattonelle in graniglia che dipingono un gigantesco quadro, poi i sapori. Quelli del “pane del passaggio,” diceva Pascoli – che è anche il monito che si legge in cucina – o come diremmo oggi il pane da passeggio.

La regina del menù che propone il local QuintoQuarto e è proprio lei: la piadina.

Dalla cottura volutamente dorata, poco sale, solo strutto di mora romagnola come comanda la tradizione. Classica, quindi, oppure integrale bio o vegana, purché si senta l’acqua di mare, l’ingrediente segreto (ma usato da sempre in Romagna) di QuintoQuarto.

“La piadina evoca la tradizione,” racconta la designer d’interni Franca Fiorini, che ha curato nei minimi dettagli la ristrutturazione del locale affacciato sul porto canale. “Per questo abbiamo scelto un design anni Cinquanta. Uno stile minimal o industriale non sarebbe stato di certo indicato.” Il tuffo nel passato lo si respira a pieni polmoni, mescolato alla brezza marina, con l’occhio che si perde tra le vele che filano poco più in là, lungo il canale.

“L’idea era quella di creare un’atmosfera tutta romagnola,” continua la designer, “con la cucina a vista perché volevamo far vedere la lavorazione della piadina, come capita da sempre nei chioschi, con uno sfondo di mattonelle bianche che richiamano le vecchie macellerie: volevamo che i passanti lungo il canale potessero vedere la preparazione e assaporare i profumi della tradizione.” Con l’affettatrice rossa ‘Regina’ – quella d’un tempo riprodotta da una ditta moderna – che la fa da padrona. Nessun dettaglio è stato lasciato al caso.

“Quando mi sono trovata per la prima volta di fronte allo stanzone tutto vuoto, con la matita in mano, ho pensato di travolgere completamente l’impostazione esistente,” continua Franca, “scelta dall’osteria che c’era prima. I servizi e il bancone erano sul lato del porto canale, noi abbiamo pensato invece di mettere la parte più nobile e a vista verso il canale, mentre i servizi e il banco ordinazioni in fondo, in modo da non creare assembramenti.”

Oggi, per ordinare un piatto da QuintoQuarto, occorre infatti svoltare l’angolo nel vicoletto. “Il banco ordinazioni e la cucina a vista sono divisi da un angolo nascosto, come lo chiamiamo noi, che serve le lavorazioni dei piatti.” La stanza è fatta a trapezio, con la punta verso il canale. “Decisa l’impostazione, siamo partiti con la ricerca dei materiali e delle forme. Il difficile è stato combinare l’atmosfera anni Cinquanta che volevamo creare con le nuove tecnologie di cui ha bisogno oggi un locale. Il pavimento lo ha realizzato un artigiano cementista, si tratta di graniglie realizzate su misura per QuintoQuarto. Abbiamo scelto noi la forma degli esagoni, e le tre tonalità di colori: Carrara perla, Carrara bianco, verde Alpi e un pizzico di nero.”

E poi la magia: l’impasto dei colori è stato versato pezzettino per pezzettino nelle forme, poi posato grezzo sul posto, in modo da farlo diventare un tappeto, senza fughe. “Non volevamo vetrate minimal moderne, ma piuttosto frammentarle in modo che ‘proteggesse’ gli ospiti. Perciò abbiamo optato per un profilo sottile, le vetrate tutto attorno al locale lo rendono luminoso, fanno vedere l’interno e d’estate fanno in modo che il locale si apra completamente.” è poi impossibile non alzare lo sguardo verso le lampade, che oltre a richiamare dettagli retrò ti fanno pensare alle vecchie vacanze al mare. “Le lampade le ho trovate nei mercatini, poi verniciate.

Optando per la forma a capannine che richiama quegli anni. I neon e i lampadari a palla li ho recuperati in una colonia abbandonata di Cesenatico, risalgono sempre al Cinquanta.” Le pale, poco più in là sul soffitto, arrivano dagli Stati Uniti. “Sono semplici, senza arzigogoli, più vintage.” Il passato ha lottato con il presente per la ricerca del frigo. “C’è stata una vera e propria caccia al frigo d’acciaio a vista con le linee e con le maniglie a scatto anni Cinquanta, dal sapore antico, che riportasse però le tecnologie moderne in tema di pulizia, igiene e conservazione del cibo.”

QuintoQuarto e il gusto nei dettagli – Cesena IN Magazine 01/22
In alto, lo staff del locale di Cesenatico insieme al titolare Luca Zaccheroni, a sinistra. Seguono immagini relative agli spazi interni della piadineria QuintoQuarto, curati da Franca Fiorini.
QuintoQuarto e il gusto nei dettagli – Cesena IN Magazine 01/22
QuintoQuarto e il gusto nei dettagli – Cesena IN Magazine 01/22
Infine sedendosi ai tavolini si torna a scuola: stessa linea dei vecchi banchi e sedute, ma con un tocco più europeo dato dalla semplicità del legno pulito e metallo, del colore della montatura delle vetrine. Tassello dopo tassello il puzzle è stato composto in soli tre mesi, compreso il tocco finale, quello che secondo Franca Fiorini dà la vera anima al locale: “Adoro i lavori di Riccardo Guasco e appena ho messo mano al progetto gli abbiamo chiesto un’immagine legata alla piadina, fresca, leggera e dinamica, che facesse da protagonista con i colori del locale, tipo il bordeaux delle panche. Quando l’ho vista era proprio come me l’ero immaginata.” Il tocco finale per catapultarsi completamente in un’atmosfera anni Cinquanta, come la definisce la progettista “da osteria o trattoria ‘ingentilita’. Non troppo rustica ma nemmeno troppo elegante. Insomma, un ambiente che si apre a tutti.”

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